GASTRONOMÍA CROATA

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Presentación del Club Croata de Punta Arenas en la Muestra Gastronómica Multicultural para las Invernadas 2016 de la Ilustre Municipalidad de Punta Arenas.
Grupo de socias que participaron acompañados del Presidente del Club Croata: de izquierda a derecha: Juana Goic, Natalia Vrsalovic, María Elena Cvitanic, Marcos Matulic, Soledad Godoy, Lidia Mihovilovic, Juana Stipicich y María Inostroza

 

COCINA Y GASTRONOMIA CROATA

La cocina croata tiene mucha influencia de la cocina mediterránea de países como Grecia, Italia, España, Turquía, etc.

Luego tiene también sus platos populares y tradicionales.

El aceite de oliva y el buen vino en la mesa son los ingredientes que no pueden faltar en la buena mesa croata. Pescados y mariscos, cocinados con arroz; un buen embutido de Dalmacia o de Istria, buenas carnes de cordero…….

Debemos destacar la Konoba, que es el nombre que reciben los pub de las ciudades, donde se puede comer muy bien a un precio bajo.

Es tradicional tomar aperitivos, de una gran variedad y calidad, desde los embutidos más simbólicos el Kulen, una especie de salchicha seca con picante, hasta los quesos de oveja más exquisitos del todo el país, pero en especial los naturales de Brać o de Pag, y no podemos olvidar el Pršut (jamón crudo).

La gastronomía croata es rica en ingredientes populares que apenas se elaboran y que existen en todas las regiones.

El plato estrella es la carne, sobre todo en las zonas interiores, preparadas en diferentes recetas, hay que destacar la preparación en Teka. La mayoría de los gourmets opina que la preparación de platos bajo “peka” es la cumbre de la cocina a la brasa. “Teka” es una tapa metálica oval (o como campana) de fierro con una bandeja abajo, se ponen los ingredientes y se tapa la teka con brasas por alrededor de dos horas. En el recipiente bajo “teka” se meten las carnes acompañadas con papas y verduras.

El pollo relleno asado con compota de membrillo, el pastel de carne y arroz  envuelto en hojas de repollo, el pescado en general y el escabechado (brudet), las Juhe (sopas). Destacando la Meneštra od bobići (Mesnestra de maíz dulce en grano ): la sopa espesa más famosa de Istria. Este plato nació de la pobreza: su principal ingrediente es el hueso del jamón, que se utilizaba varias veces, según la leyenda, se pasaba entre vecinos y se prestaba para una cocción. Maíz dulce en granos (bobići), papas, alubia roja, ajo, una hoja de apio, pimienta y panceta o por lo menos la piel de la panceta son los ingredientes de esta sopa junto con el huevo mencionado. Esta menestra se cuece despacio, a fuego lento. Hasta hoy ha mantenido la popularidad que hace mucho tiempo cuando la inventó un genio anónimo.

Los calmares fritos, a la parrilla o preparados con arroz negro; los pulpos, las acelgas batidas con papas, ajos y aceite de oliva.

Para los habitantes de la Costa Adriático, la cocina sin acelga es inimaginable. Este símbolo gastronómico debía, según sugerencias medio serias, de los habitantes del sur del país, figurar en el nuevo escudo croata. La preparación de esta planta es muy simple, se cuece en agua, se escurre y se aliña con aceite de oliva.

Desde tiempos antiguos, incluso pre-eslavos, la tradición de cuajar la leche con el vino se preservó en las islas dálmatas, sobre todo en Brać y Hvar. Se mezcla la misa cantidad de vino tinto y leche.

Es el elixir favorito de vida que devuelve la fuerza y levanta el ánimo a los que se encuentran cansados o deprimidos.

Blitva Pirjano – Acelga Batida

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Ingredientes:

½ Kg. de papas

1 Kg. de acelga

sal

pimienta

5 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

Preparación:

Hervir las papas. Las acelgas bien lavadas y sin el tallo, se cortan con la mano en pedazos. Cocinar junto a las papas media hora más o menos. Una vez lista la cocción, cortar con una espátula o cuchillo plástico varias veces la acelga, debe notarse la verdura pero al mismo tiempo debe quedar cremoso con la poco agua de la cocción y las papas un poco molida que se noten los pedacitos.

Aliñar 5 cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo bien picados, sal y pimienta. Rociar a gusto con aceite de oliva.

 

Crni Rižoto – Risotto negro con calamares

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Ingredientes:

2 tarros de calamares en su tinta o 3 a 4 calamares frescos

1 cebolla grande picada finamente

1 diente de ajo

1 taza de arroz para risotto o grano corto partido

1 tomate maduro

1 tarro chico de pimiento morrón rojo (optativo)

caldo de pescado o agua.

vino blanco, perejil, pimienta negra, sal, aceite oliva virgen

queso parmesano rallado.

Preparación:

Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el  perejil, poner la cebolla y el ajo en una olla con el aceite  de oliva  ya caliente y sofreír.  Añadir sal para hacer que  la cebolla sude. Cuando  la cebolla  esté transparente  echar  el tomate picado  sin  piel  ni semillas, el  pimiento morrón  cortado en cuadraditos y un poco de pimienta negra.

Si se usa calamares frescos, limpiarlos bien retirando la piel y sacando el cartílago y guardar con cuidado la  tinta, hacer trozos relativamente pequeños. Agregar  los calamares cortados a la preparación  anterior  y  el agua necesaria para que cubra y un vaso de vino blanco, cocer hasta que los calamares estén  blandos, agregarle 1 taza de arroz  y si es necesaria  más agua, debe  quedar a punto y jugoso.

Si usa calamares en conserva, a la preparación  agregarle los tarros de calamares,  l  taza  de  arroz,  2 tazas  de agua y una de vino,  cocer  y  revolver envolvente suave, agregar  perejil, tiene que quedar el arroz a punto y jugoso, si se necesita agregar más agua.

Debe servirse enseguida ( el arroz debe ponerse al estar los comensales en la mesa!) con queso rallado encima.

 

Torta Čupava – Torta de Bizcochuelo con Crema Crocante

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Ingredientes:

Para el Bizcochuelo                    Para la crema crocante

10 huevos                                              1 taza de almendras peladas tostadas y picadas

100 gramos de azúcar                         1 taza nueces picadas

100 gramos de mantequilla                10 cucharadas de azúcar

5 cucharadas soperas  harina             unas gotas de vainilla

5 cucharadas sop. maicena                1/4 cucharadita de canela en polvo y nuez moscada

2 cucharaditas polvos hornear           ralladura de ½ limón y ½ naranja

unas gotas de vainilla                           merengue o crema chantilly para decorar

Preparación del Bizcochuelo:

Batir100 gramos de azúcar con los 100 gramos de mantequilla, mucho, que quede cremoso. Ir agregando las yemas, 10, de a una sin dejar de batir.

En un bol aparte poner 5 cucharadas soperas de harina, 5 cucharadas soperas de maicena y 2 cucharaditas de polvos de hornear, esto se le agrega a la preparación anterior batiendo con una cucharada de madera, al final se agregan unas gotas de vainilla.

Este bizcochuelo no se pone al horno hasta que se prepare la crema crocante.

Preparación Crema Crocante:

Se prepara una taza de almendras peladas, tostadas y picadas con una taza de nueces picadas.  Las 10 claras sin batir con 10 cucharadas de azúcar y unas gotas de vainilla se ponen en una olla, con  un poquito de canela y nuez moscada, la ralladura de media naranja y medio limón. Se le agregan las almendras y las nueces y se cocina a fuego lento revolviendo constantemente hasta que espese, se forma una crema.

En este momento recién se cocina el bizcochuelo, que no se dore o muy poco, que quede consistente. Se saca del horno y encima se pone la crema crocante y se pone al horno para que tome color. Tener cuidado que no se seque el bizcochuelo. Desmoldar y colocar alrededor merengue o crema chantilly si se desea.

 

Knedli od sliva (marelica)   / Ñoquis rellenos con ciruelas o damascos

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Ingredientes:

1 kilo papas                            1 cucharada mantequilla

Harina (prox. 1 kilo)              1 huevo

aceite, sal                                pan rallado

azúcar

Preparación:

Hervir las papas con una pisca de sal. Hacer un puré, agregarle la mantequilla, el huevo y harina formar una masa de ñoquis de unos 2 centímetros y cortar cuadrados de 9×9 centímetros. Colocar en la mano ahuecada y en el centro poner la fruta sin carozo y reemplazar este por una cucharadita de azúcar. Luego se hierve en una olla con mucha agua, cuando suben se sacan. Mientras tanto en una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se agrega el pan rallado hasta que tome color tostado. Se pasan los ñoquis rellenos por este aceite con pan rallado tostado y se retiran.

Si desea se le puede poner encima azúcar.

Receta de la Sra. Stefica Mrsić de la ciudad de Jastrebarsko, cerca 20 kilómetros de Zagreb en Croacia.

 

Pašticada – Carne Mechada

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Ingredientes:

 

750 gramos vacuno magro y tierno (choclillo, choclo, lomo u otro  )

3 cebollas

100 cc. vino Prošek, oporto o vino tinto y endulzante

120 gramos ciruelas secas deshuesadas

100 gramos concentrado de tomates

50 gramos de pan

aceite de oliva

3 a 5 dientes de ajo

clavos de olor, pimienta y sal

500 cc. vinagre balsámico

caldo de vacuno

1 trozo de tocino

 

Preparación:

 

Cortar el tocino en palitos y el ajo en láminas.

Hacer huecos en la carne y poner en estos el tocino cortadito, el ajo y los clavos de olor.

Poner la carne en una fuente honda con el vinagre balsámico o en bolsa nylon y guardarlo en el refrigerador hasta el otro día.

Al día siguiente sacar la carne del adobo y dejarla escurrir.

A parte calentar el aceite en una olla, freír la carne y añadirle  el caldo de vacuno .

Pelar las cebollas, picarlas. Retirar la carne y cocer las cebollas.

Agregar las ciruelas, vino, pan y tomates y salpimentar.

Luego añadir la carne, vino y agua y dejarlos cocer de 2 a 3 horas a fuego lento. Tamizar la salsa y cortar la carne en láminas.

Servir  la carne con la salsa acompañado con ñoquis .

 

PRŜURATE-BUÑUELOS

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Ingredientes:

1 Kilo de papas hervidas con cuero y sal

1 Naranja, 1 limón y 1 manzana, todo rallado con cuero

½ taza de nueces picadas

½  taza de pasas Corinto

1 cucharada de vainilla

2 vasos vinero chicos de licor croata Slivovitz (o aguardiente)

½ cucharadita de canela

¾ cucharadita de especie de canela, completar estos ingredientes con nuez moscada, clavo de olor, harina hasta que el batido quede consistente, para saber esto se pone una cucharadita de masa en el aceite caliente, si sube a la superficie la masa está buena.

Agregar azúcar a gusto.

1 cucharadita de polvos de hornear de postre

Preparación:

Se les quita el cuero a las papas y se hace un puré, se le pone el licor, la fruta rallada y se va batiendo bien, luego las especies, las nueces y los demás ingredientes, una vez todo unido se deja reposar 1 hora.

Nuevamente se vuelve a batir y se prueba para ver si le falta algo.

Freír en aceite caliente y abundante sin que se enfríe.

Luego de freír se pone en papel enmantequillado u otro similar para que absorba el aceite y se pasan por azúcar granulada.

 

 Savijača   –     Strudel de Manzanas.

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Ingredientes:                                                                                                   

1 huevo

¾ taza de agua fría

3 tazas de harina

1/2 taza de aceite

6 cucharadas de pasas corinto

3 cucharadas de canela

18 manzanas  verdes

300 gramos nueces picadas

11/2 taza de azúcar granulada

1 cucharadita sal

3 limones el jugo y ralladura

300 gramos mantequilla

 

Preparación:

Cierna la harina junto con la sal, forme una coronita al centro y agréguele el huevo, ½ taza de aceite, el agua y forme una masa blanda. Sóbela hasta tenerla bien unida y déjela descansar media hora, reparta esta masa en tres porciones, usleree cada una de ellas lo más delgada posible y póngalas sobre un paño, una a la vez. Pele las manzanas, píquelas finitas y vaya poniendo ralladura y jugo de limón para que no se oxiden, extienda una capa de manzanas a lo ancho de toda la masa, dejando un margen de 4 centímetros. Espolvorear encima azúcar y canela, poner las nueces, pasas y la mantequilla cortada en daditos, doble el margen de masa sobre el relleno y enrolle de una vez. El relleno debe repartirse en cada una de las masas, son tres.

Coloque este rollo sobre lata del horno, esto debe realizarlo en cada una de las masas. Llévelo a horno moderado. Demora más o menos 45 minutos, a medida que se vaya cocinando riéguele con el mismo jugo que se va formando.

Si desea le puede poder encima crema ácida mezclada con huevo antes de poner al horno para que dore.

Con esta receta salen tres strudel medianos.

 Hrštule – Moñas de masa fritas

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Ingredientes :  (salen 40 moñas)

2 huevos

1 cucharada de azúcar o endulzante

1/2 vaso vinero chico licor de anís o aguardiente

1 cucharada de postre de aceite                                                                                                            harina la que absorba (250 gramos aproximadamente)

1 litro de aceite

Azúcar flor

Papel film y toalla nova

Preparación:

Batir los dos huevos muy bien con una cucharada de azúcar, se le agrega medio vaso de licor de anís o aguardiente y una cucharada de postre de aceite y se vuelva a batir, se le agrega harina de a poco, más o menos una taza y media, hasta que se pueda amasar, que no se pegue en las manos.

Amasar bastante, tapar con un papel alusaplas y dejar descansar.

Se estira bien delgada la masa, se cortan  cintas de unos 3 o 4 centímetros de ancho  y se forman moñas.

Se fríen en aceite caliente, se ponen las moñas a freír y se sacan enseguida.

Se ponen en papel absorvente.

Cuando se enfrían se les coloca azúcar flor.

 

Crni uskršnji kolać – Queque negro de Pascua

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Ingredientes:

250 gramos de mantequilla

1 taza colmada de harina

1 taza de azúcar y  1 cucharada de azúcar para el caramelo

1 taza  de pasas corinto

1 taza de nueces

½ taza de frutas confitadas

4 huevos

1 copa de cogñac (ron, amaretto, pelinkovać)

1 cucharada de polvos de hornear

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de especies: canela, nuez moscada y clavo de olor)

1 cucharadita de crémor tártaro

Preparación:

Se bate muy bien la mantequilla con el azúcar y las yemas. Se agrega la harina y la fruta picada finita y previamente revolcada en harina, luego se incorpora el licor, la vainilla y el caramelo recién preparado. Finalmente agregar las  claras batidas a nieve, con movimientos envolventes (sin batir).

Se pone en molde enmantecado redondo o rectangular, a horno mediano, de 45 minutos a 1 hora.

Se conserva envuelto en papel aluminio y en un tarro cerrado, así conserva su humedad y sabor.